有机食品、绿色食品、无公害食品
商品分类

油脂替代品的种类和应用研究

   日期:2018-07-05     浏览:18    评论:0    
核心提示:饱和脂肪酸油脂摄入过多被认为与严重危害人体健康的肥胖症、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、癌症等密切相关。合理膳食告诉人

饱和脂肪酸油脂摄入过多被认为与严重危害人体健康的肥胖症、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、癌症等密切相关。合理膳食告诉人们,要防止过度肥胖,除均衡饮食和多做运动外,选择进食低脂食品也是一个行之有效的方法。当代消费者对脂肪含量非常敏感,但是单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味及口感特性带来不良影响,使食品口感粗糙,滋味下降。而大多数消费者又不愿为健康而牺牲美味。解决这一问题的最好方法是研制一种低能量、风味口感俱佳的油脂替代品来替代膳食中多余的脂肪。利用脂肪替代品制造低脂食品的首要条件是能够维持食品原有的风味、质构、口感和脂肪给予人的饱腹感等特点。 20 世纪80 年代后期,国外食品市场开始推出脂肪替代品,进入90 年代,国外脂肪替代品开始迅猛发展,各种开发制品不断涌现。

1 油脂替代品的来源 从目前脂肪替代品的原料来源而言,主要来自碳水化合物、蛋白质、脂质合成物,前二者原料限于自身功能且本身不是油脂,制成的脂肪替代品为油脂模拟物,难以替代脂肪在食品中所具有的各种功能。如油脂模拟品水分含量较高,不宜用于高温油炸,更重要的是呈脂风味欠佳,应用范围受到限制。脂肪合成物本身系油脂,相比之下较易作为传统油脂的替代物。

2 油脂替代品的种类

2.1 油脂替代品 油脂替代品是以脂肪酸为基础成分的酯化产品,其物理性质、化学性质与油脂类似。该物质的酯键能抵抗脂肪酶的催化水解,使之难于被人消化吸收,达到不提供或提供很少能量的目的。主要有蔗糖聚酯,可以在高温、中温、低温等所有场合应用,属于真正意义上的“油脂”,它有脂肪的口感,具备脂肪的感官特性,使食品保留了脂肪提供的风味和质构;但不能被消化系统所消化,不提供能量、胆固醇。可用于煎炸焙烤食品;维持食品亲油性,不影响风味物质的分布和释放。 从加工特性考虑,这类物质可以完全替代脂肪。但当过量摄入时,可能导致肛漏与渗透性腹泻,同时影响脂溶性维生素的吸收,安全毒理性也有待于进一步研究。尽管如此,蔗糖聚酯作为脂肪替代品的代表已经FDA 批准用于油炸土豆、薄脆饼干等。

2.2 油脂模拟品 油脂模拟品以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品,能提供脂肪在食品中所具有的风味和质构的非脂肪性物质。它们不能等量替代脂肪,其提供的热量为0~16720J/g,可吸收充足的水分。以水包油(O/W) 乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系,这点与油脂替代品完全不同,在食品安全方面较含脂肪酸的脂肪替代品为佳,但不适用于煎炸焙烤等高温处理工序和溶解油脂性风味物质。

油脂模拟品又分为两类:

1)碳水化合物型脂肪模拟品。该产品作为增稠剂与稳定剂已经安全使用多年,只是不适合做油炸食品。主要用在蛋黄酱、色拉调味料、冰淇淋等产品中,它的主要作用是改善水相结构特征,产生奶油状润滑的粘稠度,以增强脂肪的口感特性。主要产品有:N- oil、Maltrin040、葡聚糖等,这类替代品大多会被人消化吸收,不会带来不良后果。缺点:有被描述为淀粉味的异味,不良口感为凝胶橡皮状和黏稠状,这类化合物通常只能部分取代油脂,且使用量过限会对产品质构造成影响。

2)蛋白型脂肪模拟品。以蛋白质为基料制成的油脂模拟品似油感,口感也优于碳水化合物脂肪模拟品,但它也不能完全替代传统脂肪。目前,一些主要蛋白质型脂肪模拟品有 Nutra- Sweet 公司推出的Simpless;美国Opta 公司研制成功的LITA 等,到目前为止我国只有华南理工大学郑建仙等人以牛乳蛋白与鸡蛋白为起始原料研制而成的FM- 1,类似国外的Simpless 产品。以碳水化合物为基料的油脂模拟品相对较多,如:N- Oil、Maltrin 040、葡聚糖。只是还没有一种非常理想的油脂替代品可完全替代传统油脂在食品上的应用。 这些油脂模拟品均是从天然原料中分离制得,呈水包油(O/W)型,未聚集状的蛋白质微粒分子,由于蛋白质的某些特性(如热不稳定性),导致这类化合物的使用范围受到限制,不能应用在那些需经高温处理的场合,否则会引起蛋白变性并出现美拉德反应。尽管以蛋白质为原料的油脂模拟品的风味、口感与综合效果较以碳水化合物为基料的油脂模拟品好。但它也有一定的缺陷:

1)热敏感变性而丧失油脂的口感;

2)贮藏期短;

3)蛋白质类油脂模拟品会与风味物质(如酮或醛类)选择性地发生键合,从而影响风味的释放。因此,如何得到无色、清淡且保质期长的以蛋白质为基料的脂肪模拟品仍是目前的难题。

3 油脂替代品的保健功能 低能量:这类模拟品的能值仅为脂肪的1/5,所供能量远远少于油脂,可降低因油脂摄入过量而引起的心血管疾病和肥胖的危险。 降低胆固醇:油脂模拟品可从两个方面降低胆固醇,一是直接减少食品中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入;二是β- 葡聚糖等可降低体内低密度脂蛋白(LDL)水平,同时对体内高密度脂蛋白(HDL)则没有影响。据研究表明:每日摄入3~5g β- 葡聚糖可使体内胆固醇水平降低18%。

4 油脂模拟品的研究现状与存在问题 虽然油脂模拟品有一些产品问世,还没有一种理想的油脂模拟品可完全替代油脂。油脂是脂溶性风味物质的载体,可感知的风味阈值浓度有重要影响。如丁酸在水中的阈值是7mg/kg,但在油中仅0.6mg/kg。减少脂肪的含量,食品的风味会受到影响,蛋白质类脂肪替代品还会与风味物质( 如酮或醛类) 选择性地发生键合,而影响风味物质的释放。如何克服脂肪替代品的使用而出现的风味问题,目前研究的重大课题。碳水化合物和蛋白质类脂肪模拟品只限于替代水包油型乳化系统内存在的食品配料中的油脂,且只能在不需要高温加工的食品中应用。且去掉油脂会导致食品风味下降,油脂相的存在有助于提高产品对微生物的稳定性。增大水分含量会导致水分活度的提高,这样污染微生物就易于生长,产品的货架期受到影响。油脂替代品的安全毒理学试验也有待于进一步讨论。

 5 油脂替代品的前景展望 过多摄入脂肪对健康的危害已引起人们的普遍关注和警觉,多数消费者都了解健康与脂肪摄入量之间的关系,迫切需要那些有益于健康的低脂食品。单靠减少脂肪用量的低脂和无脂食品的风味、口感和质构都较原油脂食品差,多数消费者不愿接受脂肪替代品。近年来,外市场上无脂、低脂食品发展也受挫。如1993 年无脂、低脂食品销售额增长9.3%,脂食品为3.9%;1996 年无脂、低脂食品销售额增长1.3%,全脂食品为3.4%,超过无脂、低脂食品。 综上所述,在越来越多的人已经认识到高脂膳食的危害,油脂是赋予食品良好口感的主要因素之一,人们难以抵御高油脂食品诱人的口感。如何能既降低食品中的油脂含量,时又保持食品具有和高脂食品一样的口感和风味,满足人们的消费习惯,当今食品界研究的一个紧迫课题。脂肪替代品的潜在市场及发展前景在很大程度上取决于上述问题的解决,机遇与挑战同在。 庞彩霞 呼和浩特职业学院


 
打赏
 
更多>同类资讯
0相关评论

推荐图文
推荐资讯
点击排行
在线客服 在线客服